En quoi consiste le contrôle ante et post-mortem ?

Comme son nom l’indique, le contrôle ante et post-mortem a lieu avant et après l’abattage. On va regarder si les animaux sont aptes à être abattus et une fois les animaux abattus, si leur carcasse est propre à la consommation, sur la base de critères visuels.

Quel est l’enjeu de ce contrôle ?

L’enjeu est la sécurité sanitaire. Une partie des dangers sanitaires sont en effet visibles à l’œil nu. Certaines lésions ou modifications de l’aspect des carcasses doivent par exemple alerter l’opérateur et l’obliger à retirer ces carcasses pour protéger le consommateur.

Lors de la formation, il s’agit d’identifier ces critères, de comprendre pourquoi les volailles doivent être retirées, quelle peut en être la cause en élevage et le plan d’action possible pour éviter valoriser au maximum les défauts de carcasses.

On a besoin de toujours plus de travail commun entre les deux maillons de la filière — abattoir et élevage — pour la qualité des produits et la sécurité sanitaire. Si nous sommes impliqués dans la formation autour du retrait sur chaîne, c’est justement pour renforcer le trait d’union entre ces deux maillons. Il ne faut donc pas hésiter à solliciter les acteurs, vétérinaires et techniciens pour mieux comprendre et accompagner ce contrôle ante et post mortem.

Quels sont les éléments qui vont être observés lors de ces contrôles ?

Sur le vif, il faut faire appel à ses sens. C’est beaucoup de bon sens : les animaux sont-ils ébouriffés, en situation de mal-être, y a-t-il des morts en caisses, les animaux sont-ils propres, etc.

Une fois abattu, on observe les carcasses et les viscères pour rechercher d’éventuelles modifications de couleur ou de conformation.

Que recherchez-vous à travers ces observations ?

On ne cherche pas forcément des pathologies, mais plutôt des lésions à écarter sur des modifications anatomiques ou lésionnelles, qui sont en lien avec certaines pathologies potentiellement dangereuses pour le consommateur. Ces observations d’anomalies s’appuient sur une liste officielle, publiée par arrêté pour chaque espèce de volaille.

Chaque anomalie correspond à un risque potentiel et une destination de la carcasse, soit en catégorie 2 (destruction), soit en catégorie 3 (valorisation en pet food).

À chaque type d’anomalie correspond également un choix pour l’opérateur qui peut opter pour le retrait total ou le retrait partiel d’une partie de la carcasse.

Quelles sont les principales causes de destruction (catégorie 2) ou de valorisation en pet food (catégorie 3) ?

Des hématomes liés au ramassage ou des lésions d’électronarcose peuvent être la cause de retrait partiel ou total en catégorie 3.

Seront placées en catégorie 2 (destructions), les carcasses rouges, congestives, qui ne permettront pas de distinguer s’il s’agit d’un simple coup de chaud ou d’une infection généralisée. L’autre cause classique, ce sont les carcasses trop maigres, qui peuvent être liées à une infection généralisée, à un traumatisme ou à un problème nutritionnel. Cela ne doit pas être confondu avec les petits animaux, qui sont en bonne santé, mais simplement petits.

Quelle est la procédure en cas de salmonelle ?

Une infection par des salmonelles va être observée de manière documentaire au moins 24 heures avant l’arrivée des animaux. C’est une anomalie qui va être inscrite sur la fiche ICA (Information sur la Chaîne Alimentaire). L’abattoir peut alors faire le choix d’abattre, auquel cas, le lot sera abattu en dernier, pour éviter de contaminer les autres lots. Il peut également rechercher si les salmonelles sont présentes dans la viande, auquel cas le lot sera refusé. Mais ce sont là des cas inhabituels car les salmonelles sont normalement présentes dans le tube digestif.